Sardenaira

La focaccia versione italiana della pissaladière che si fa in tutta la Liguria più o meno allo stesso modo. La sardenaira, o come spesso si ritrova storpiata in "sardenaria" è una denominazione di origine comunale di Sanremo. Il comune denominatore di questa focaccia è il condimento: salsa al pomodoro che la ricopre, e in passato le sarde (da qui il nome), oggi sostituite con le acciughe sotto sale. L'attuale ricetta non prevede l'uso della pasta madre, però funziona benissimo, e ormai io uso prevalentemente la pasta madre per i miei impasti. L'impasto lo si deve lasciare alto in teglia, perché questa particolare focaccia deve essere alta e soffice. Prima della fase di lievitazione va condita, e al posto delle acciughe sotto sale io ho usato le acciughe sott'olio, vanno bene lo stesso.

Ingredienti

• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 300 g di farina tipo 2
• 200 g acqua
• olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori maturi
• 1 scalogno o 1 cipolla
• una manciata di capperi sotto sale
• una manciata di olive taggiasche
• origano

Inizio con impastare la pasta per la focaccia. Metto in una ciotola la farina, inizio a mescolare l'acqua, aggiungo la pasta madre rinfrescata, l'olio e amalgamo, in ultimo aggiungo il sale sciolto in un po' d'acqua. Impasto bene e aggiungo tanta acqua tiepida, quanto serve per ottenere un impasto liscio e compatto, omogeneo, elastico. Lascio lievitare l'impasto coperto in luogo caldo e riparato da correnti d'aria. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume lo rilavoro e lo stendo nella teglia.

Mentre la pasta lievita preparo il condimento. Inizio facendo un soffritto con la cipolla o lo scalogno tritati o affettati sottili, e insieme sciolgo un paio di acciughe. Unisco il pomodoro spellato e tagliato a dadini. Trito parte dei capperi e li aggiungo al sugo. La salsa deve risultare molto cremosa e omogenea.

Spennello la superficie della focaccia stesa nella teglia con poca acqua tiepida. Distribuisco poi la salsa in modo uniforme, spargo il resto dei capperi, le acciughe, le olive taggiasche, l'origano e un filo d'olio. Lascio lievitare nuovamente a lungo. Inforno a 200° C per circa 20 minuti. In genere si taglia a quadretti ed è ottima come aperitivo.